Université du Vin : Les formations « Bières » se multiplient ces dernières années. En quoi la formation « Expert Bières » que vous avez créée avec l’Université du Vin se distingue-t-elle ?
Elisabeth Pierre : Les formations bières sont pour la plupart centrées sur le brassage. Quand elles sont plus globales, elles s’adressent davantage à des nouveaux arrivants dans la filière bière, souvent dans le mode de l’apprentissage, donc sur le temps long.
Cette formation est conçue au départ pour les professionnels du conseil et de la vente des boissons, donc de la bière. Elle s’adresse davantage aux cavistes et aux restaurateurs. Sans bien sûr oublier les brasseuses et brasseurs, eux -mêmes demandeurs de connaissances en matière de dégustation afin d’être plus armés pour mieux vendre leurs bières.
Pourrait-on la comparer à une formation de sommelier ?
Le cœur de ce parcours de formation est la dégustation. Et avec cette notion de dégustation, on entend une méthode éprouvée, un vocabulaire adapté, des connaissances pour associer les bières à table. C’est une formation que l’on pourrait qualifier de « sommellerie bière ».
À la différence des autres formations, qui sont des formations plutôt généralistes sur la bière, Expert bières permet aux professionnels de monter en compétences dans leurs connaissances métier sur les bières, pour disposer d’outils et d’atouts pour mieux les vendre.
L’univers de la bière est complexe…
Oui, il peut sembler compliqué, tant les recettes produites de par le monde sont variées. C’est pour cette raison que la connaissance des styles de bières, qu’ils soient traditionnels ou revisités dans une approche actuelle, est primordiale à acquérir. Ce sont des repères internationaux, qui englobent pour chacun des styles des lignes directrices.
A l’intérieur de ces lignes directrices, nous avons choisi de donner des critères de goûts, en commençant par des familles de goûts, à l’intérieur desquelles on trouve toutes les variations.
Des repères de fabrication donc, mais aussi des repères de sélection, d’achats.
Est-ce qu’on peut imaginer des accords mets et bières aussi subtils que des accords mets et vins ?
La bière est une boisson multiple, dans ses goûts et dans ses capacités à s’accorder aux mets. A commencer par les produits « compliqués à associer
aux vins », comme par exemple les légumes tels que les asperges, aubergines, poivrons, les choux de toutes les familles … les oeufs sous toutes les formes, les fromages à pâte persillée…
Au-delà des produits naturellement « amis » avec les bières, on remarque que les accords mets et bières sont très variés, subtils, et nécessitent des expérimentations pour les expliquer. C’est aussi ce qui fait la force de cette formation, de concentrer des applications testées et approuvées par une pratique de plusieurs décennies, et d’offrir aux apprenants un large choix de possibilités, selon leurs métiers, leurs clientèles, leurs cartes…
Par exemple, parmi les accords bières et mets, on peut citer des accords « classiques » comme un Maroilles et un bière Triple type belge. Ou des huîtres avec une Pils. On peut toutefois imaginer des accords plus « insolites » comme par exemple une burrata tapenade noire et une Black IPA, un pâté de campagne avec une Rouge des Flandres, ou encore un saumon fumé et une Gose lime.
Quel intérêt peut trouver un professionnel à suivre cette formation ? Que peut-elle lui apporter ?
Que l’on soit dans le métier de la production, brasseuse ou brasseur, dans le métier du conseil ( sommelier, restaurateur, distributeur, caviste), on repart de cette formation avec 3 éléments clés. En premier lieu, une méthode de dégustation et un vocabulaire adapté compréhensible par tous. Ensuite une méthode pour accorder les bières à table, avec des outils et de nombreux exemples. Mais aussi et c’est fondamental, une pratique importante de la dégustation et des accords, alternant aussi bien sur des styles traditionnels que sur des styles revisités.
Existe-t-il des grands crus en bière comme dans le monde du vin ? Existe-t-il de grands brasseurs comme on trouve des vignerons célèbres, avec un vrai style ?
Si on parle de crus dans le vin, on n’utilise pas le même terme dans la bière, car les bières sont le plus souvent réalisées avec des matières premières disponibles toute l’année.
En revanche, faire de la bière s’apparente à une recette, et on peut faire le parallèle entre le monde de la brasserie et le monde de la pâtisserie.
Du côté des matières premières et des recettes, on assiste à un retour aux valeurs de terroirs, ce qui amène des bières élaborées avec des matières premières sourcées localement, à un retour aux techniques de fermentation sauvage, où les levures indigènes reprennent toute leur place. On assiste à une véritable renaissance des filières locales, ce qui nous laisse penser que des bières avec des spécificités de terroirs peuvent se développer.
Du côté des grands brasseurs (ou grandes brasseuses !), des personnalités comme Aymeric Tissot de la Brasserie Levain à Besançon, comme Nicolas Greillier de la Brasserie des Voirons dans l’Isère, comme Rémi Gliozzo de la Brasserie La Malpolon à Montpellier, travaillent justement des bières sauvages, sur des macérations de raisins notamment.
On observe que ces bières échappent à toute catégorisation de styles, préférant les croiser ou s’en affranchir.
C’est le cas d’ailleurs de la bière Orval, belge trappiste, qui ne correspond à aucun style précis et qui reste une des bières les plus célèbres.
Comment êtes-vous venue à la bière ? En quoi ce monde vous attire-t-il ?
Je suis arrivée dans la bière à un moment où la profession brassicole avait besoin d’un mouton à 5 pattes ! Qui soit capable de redorer l’image de la bière, car à l’époque la bière souffrait d’un désamour des médias et d’associer la bière à la gastronomie et au monde agricole.
L’univers bière est fascinant à mes yeux, tant il est mouvant, toujours en recherche, en innovation, en révolution ! Avec des profils, des personnalités fort différentes.
Et les traditions sont chaque jour revisitées. La technique du brassage est un monde en soi, comme l’est la sommellerie bière. La recherche des pépites reste au coeur de mon métier, pour encore mieux les faire partager dans cette formation.
Elisabeth Pierre en quelques mots
Auteure du guide Hachette des bières depuis 2014 et de nombreux ouvrages sur le sujet, formatrice et zythologue indépendante, Elisabeth intervient régulièrement à l’Université du Vin où elle transmet avec passion et générosité son expertise. Elle est également fondatrice de la revue Mordu, consacrée à l’univers gustatif, gastronomique, culturel des bières. C’est une référence incontournable dans le monde brassicole.
⇒ Découvrir notre formation Expert Bières
A lire également :
L’Université du Vin et la bière : une évidence
Notre série : « Donne-moi ton style : la gose »