Formations
Stages courts
— Produits de terroir et qualité —
DÉGUSTER ET VALORISER LA TRUFFE
Formation croisant connaissances agronomiques, sensorielles et gastronomiques pour valoriser au mieux ce produit de terroir exceptionnel
(7h)
2023
348 € TTC
Public visé :
- Trufficulteurs débutants ou en projet
- Professionnels métier de bouche
- Distributeurs
- Amateurs
- Gourmets
objectif :
- Comprendre les contraintes et le contexte de la production de la truffe, sa richesse aromatique et envisager les différentes valorisations de la truffe tant gastronomiques que de transformation alimentaire
Programme :
Comme pour le vin, la truffe est un sujet qui n’en finit pas de fasciner : ses origines souterraines, son histoire, son mystère écologique, lui confèrent une image magique et gastronomique mais aussi économiquement porteuse.
- Le genre Tuber et les espèces de truffes les plus communes
- Reproduction de la truffe : la mycorhization (le mycélium et l’ascocarpe)
- Le cycle de développement du Tuber melanosporum
- Conditions physico-chimiques de la croissance des truffes
- Nutrition du mycélium
- Nutrition et développement de l’ascocarpe
- La truffe et l’arbre
- La truffe et le climat
- La truffe et le sol
- Dynamique des champignons
- Diagnostic préalable
- Techniques de plantation et choix des plants truffiers
- Itinéraires culturaux
- Rénovation et sylviculture truffières
- La qualité des truffes et leur mise en valeur
- Trufficulture et fiscalité : classification cadastrale des plantations et traitement fiscal
- Le commerce des truffes : pratiques et réglementations
- Séances de dégustation pour reconnaître les critères qualitatifs des différentes espèces de truffe
- Transformation par la cuisine
- Les règles de bonne conservation de la truffe
- La transformation (conserve – congélation)
- Les modes et conseils culinaires
Prérequis :
Aucun
Moyens pédagogiques :
Documents pédagogiques – Diaporama – Travaux pratiques et dégustations
Effectifs :
Mini
8 personnes
Maxi
25 personnes
Moyens d’encadrement :
L’Université du Vin assure l’encadrement technique de la formation et garantit le choix de l’intervenant spécialisé sur le sujet traité. En matière de dégustation et d’analyse sensorielle, l’Université du Vin capitalise 45 ans de travail d’enseignement et de jury.
Moyens d’évaluation :
Une synthèse de l’évaluation des acquisitions est réalisée soit oralement lors d’un échange intervenant / stagiaires soit sous forme de questionnaire écrit individuel en vue de la validation de l’apprentissage.
Remise aux stagiaires d’un questionnaire de satisfaction en fin de formation
À l’issue de la formation
Remise au stagiaire d’une attestation de formation
Modalités pratiques :
Lieu des cours :
Université du Vin à Suze-la-Rousse
Accessibilité :
Les locaux et la formation sont accessibles pour les personnes en situation de handicap. L’équipe de l’Université du Vin se tient à votre disposition, en amont de la formation, pour mettre en œuvre les mesures d’accompagnement nécessaires.
Pour toute information complémentaire, vous pouvez contacter notre référent handicap :
Céline THOMAS 04 75 97 21 30
celine.thomas@universite-du-vin.com
Délai d’accès :
Étude des dossiers par l’organisme de formation et acceptation dans la limite du nombre de participants maximum prévu et des prérequis éventuels.
L’Université du Vin se réserve le droit d’accepter les candidatures jusqu’à la veille de la formation et sous réserve d’une solution de financement assurée et justifiée.